第五章  寿司之神的米饭这样做

懂得了“六分米饭，四分鱼贝”的道理，那么请问：好吃的寿司饭是怎么做出来的呢？

一、选米

在《寿司之神》这部书里，年逾九十的寿司师傅小野次郎告诉大家，好吃的寿司应该是形状端整、筷子夹不坏、入口即化的。他做寿司从不在乎什么牌子货，最适合做寿司的米是那种颗粒小、看着圆润油亮的硬质米。

他用的米不是一个牌子，定什么米全靠眼力和感觉。他的店爱用富士山间的米，这种米从早到晚都能晒到阳光，山间日落后气温骤然下降，大米的风味最大限度地得以保存。

二、别样的锅

小野次郎用特制的大铁锅煮饭，上面加上厚重的铁盖。他从来不用电饭锅，因为“微妙的控制”办不到。每次煮饭时，他会在锅盖上添加重物，人为制造“压力”，不让蒸汽跑出来。在大铁锅里狠狠地“焖”过之后，米饭变得“软糯微甜”。

在老爷子眼里，如果能用柴火煮饭那就再好不过了。

三、煮饭小“诀窍”

煮饭之前的淘米很重要，既要淘洗干净，又要注意力度，千万不要把米粒弄碎，否则淀粉跑出来了。

寿司店里用纯净水淘米，一般过三次水。为了让捏出来的寿司一直保持松软的口感，小野师傅一次只做一升米，图省事一次做太多，底层的米随着时间的推移就会被上层的米压实，再做成寿司就不好吃了。

上锅开煮后，要随时盯着炉火，发现蒸汽往外冒，就把火关小，稍微让盖子漏点缝。煮好之前用猛火烤一下，把多余的水分散发掉。

锅底的米饭烤过之后变成锅巴要“扔掉”，一锅米饭只有七八成能用来做寿司。

四、调味与保温

米饭做好之后，小野师傅把米饭挪到高度只有8公分左右的木盆里，一边用大木杓轻轻地把米饭扒匀，一边用团扇给米饭“降温”，倒入事先调制好的“混合醋”，让醋汁尽可能渗透到每个米粒上。

当温度低到一定程度，将装着寿司饭的木盆放入特制的草筐内保温，让它继续缓慢地冷却。以前家家户户用的草筐，现在手艺面临着失传，最自然的方式对人体最好，可偏偏最自然的东西因为“麻烦”让人敬而远之。

在《寿司之神》这本书里，小野师傅讲到，当寿司饭的温度和人体表皮温度一样时，米饭最好吃。

由于天气是我们人类目前还控制不了的，所以每年的大米都会有所不同。既然店里的寿司价格不可能变来变去，所以尽可能在口感上不让客人觉得明显不同是“匠人”们义不容辞要下的工夫。有时，新米水分多，他会在新米中加些水分较少的陈米，混在一起煮，起点“中和”作用。

五、小插曲

10个寿司就是一人份，和二战前相比，现在的寿司做小巧了，最好是一口一个的大小，最大也不超过一口半一个。

怎么会变小的呢？

原来二战之后，日本闹“米荒”，政府打击黑市倒卖大米，寿司店首当其冲地被警察盯上。“哪里有压迫，哪里就有反抗”，人们提着自家的米拿到寿司店里，让师傅们“来料加工”，巧妙地避开了相关法律，一合米做10个寿司就是那时传下的。

更有头脑灵活的店家，明明干了黑市买卖，却在店头特地摆出形形色色、大小不一的布袋子，骗过巡警的眼睛，为黑市交易打掩护。

第六章  你是寿司店不待见的人吗？

一、自觉，懂吗？

刚学日语的时候，接触到一个词，叫“梯子酒”。顾名思义，就算在年末这样应酬很多的时候，日本人也不会一直待在同一家店，喝完一轮或者吃完一轮就换地方。当年老师告诉我们这叫自觉，既然你已经不会在这家店继续消费，一要腾地方让老板继续挣钱，另一方面也让别的顾客有机会进来。

由于食材价格暴涨，寿司从街边摊变成了高大上。和走流量的大众寿司店相比，各方面较劲的寿司老店在收益上远远赶不上前者。小门脸、多不过10人的寿司店最害怕高谈阔论，死赖着不走，一点眼力见也没有的客人。老店对付这样的“油条客”几乎没有什么办法，唯一能解气的就是把他的账单拉高，收点“占位费”。如果有一天你发现自己的账单比实际吃到的多了，那就是你讨人嫌了。

二、逃单可耻

传统老店里没有收银台，师傅给你做了几个他是心里有数的。作为一个专业人士，边做边记下客人吃寿司的顺序，就像围棋选手结束比赛会“复盘”，这是必须的基本功。

可是人非神仙，总有走神的时候，“揣着明白装糊涂”的客人，人家一旦复盘发现你的“恶行”，那就是信赖遇上投机，就算嘴上不说，心里不定怎么鄙视你。为了几个小钱，从此再也吃不上好吃的寿司，真是太可惜了。如果这样你还能再次踏足这家店，还能美滋滋地享受美味，你这个心理素质那真是让人五体投地。

三、舒服的人少收钱

在《寿司之神》这本书里，作者采访小野师傅，意外地得到“匠人”也有喜好，而且凭“好恶”办事。

寿司一端上来，你就第一时间品尝，静静地、全神贯注地沉浸在美味之中，你这幅专注的表情是师傅们最受用的。

日本的饮食文化，除了居酒屋是热闹的以外，纯日本料理还是静静地品尝比较好。恣意喧闹、自吹自擂、吆三喝四、抱怨连连，这些不体面的举动都是师傅们避之不及的。

上道的客人，师傅们或者少收钱，或者在寿司的大小上“意思意思”，反正捏出来外行也看不出来。

四、“寿二代”不好当

小野师傅的两个儿子都入了寿司行，大儿子跟着父亲站柜台，小儿子出去开了分店。父亲被封了“神”，客人们都慕名而来，指名道姓要吃老爷子做的寿司，硬生生地把未来的“掌门人”冷落在一边，只认老子不认儿子的戏码，几乎天天上演。最后，儿子受着委屈，老子至今无法退休，食客的“专情”真是让人“欲哭无泪”。

以前总觉得中国人吃饭太闹，点一桌子菜又吃不完，还坐下就不起来，一霸就霸一晚上。读着寿司的相关资料，突然开窍了，剩菜剩菜那么多，已经让老板挣着钱了，刨去“浪费”不说，这不就是中国式体贴吗？不同的文化有不同的平衡方式，就像两口子过日子，外人看着再不登对、再不消停，为啥不分开呀？人家暗地里平衡着呢！