第三章 实心实意“下工夫”

一、不忽悠、凭眼光

东京中央区有一个叫“筑地”的地方，它是日本最大的鱼类批发市场，如果你是一个接地气的人，相信去到那里，你会被周围聚满的大大小小的的餐厅弄得口水不断。

早上六点，筑地开始喧嚣。采购师傅在市场里转来转去，寻找自己的目标。日本人讲诚信，留住回头客是最高效的买卖，几十年的交情在那里根本就是稀疏平常。

时鲜，时令，不要被这两个字忽悠。匠人的世界虽然难免留下固执刻板的印象，但守着做出最美味的食物这一目标，采购时只找发自内心认可的鱼贝，你又会感慨“师傅完全是凭感觉办事，哪里会条条框框！”

二、一气呵成“杀鱼”

寿司店的师傅们，早上八点开始处理鱼肉，各种形状的刀具在手里耍出魔术的感觉来。有的鱼从头部开始入刀，有的鱼从背部开始下手，还有的鱼直接拉开肚子。

贝类开壳，在一般人眼里是不可能完成的任务，掌握了诀窍的师傅们，没使多大劲儿就把贝壳打开了，不留一点细小的破碎，厚薄均匀，五五对开成完美的对称形。

一旦入刀，毫不后退，全程无松懈，一气呵成。

三、米饭才是主角

寿司在中国也是很受欢迎的日本食物，但是在超市买现成的，忍不住皱眉。在日本寿司店里吃到的寿司是黏黏的、软软的。日本用来做寿司的大米，每一粒都长得饱满圆润，大米只有含有一定量的脂肪才能蒸出这种效果。

寿司饭和鱼贝肉，到底谁是主角呢？答案是米饭，寿司的美味是由米饭决定的，俗称“六成米饭，四成鱼贝”。

预约时间的前二十分钟，用铁锅将米饭蒸好，一次只蒸一升。锅底的硬饭不能用，把松软的米饭盛到食板上，加糖、盐、日本酒、醋调制的混合醋拌匀，而不断翻动米饭时千万注意，不能把米弄碎。米饭变凉后放入柏树木做的桶内，置于麦秆编的篓子里保温。

用醋调味后的米饭不能马上捏寿司，需静放一段时间，等味道完全融于米饭之中再加工。

高级寿司店的大师傅总结，寿司饭并不是冷饭最好吃，“人肌”饭（人体表面温度）才是绝佳的。

四、烫伤不断制“虾蓉”

白灼过后的虾肉颜色粉红，寿司店里的师傅们用精心制作的“虾蓉”拌入寿司饭、寿司卷中，或者夹在鱼贝和寿司饭之间，起到装饰的作用。鱼蓉一般用白肉鱼鳕鱼来制成。寿司吃货中有一种说法，通过一个寿司店用什么材料制作鱼虾蓉，就可以判断出这家店的等级。好的寿司店用虾蓉多过鱼蓉，前者没有鱼腥味，肉质更加松软滑嫩。

鲜虾在浓度低于海水的盐水中煮到半熟，沥干水分搅碎。锅中用甜料酒、白糖、少许粗盐制成汤汁，放入虾蓉用木勺不断翻炒40分钟，关火后继续翻炒使其降温。

炒制期间热气腾腾，手腕被烫伤是常事，即使这样也绝不投机取巧。  

五、炭火讲究烤“海苔”

每位客人点的寿司中，最后一道肯定是“海苔卷”。前面吃得再豪华，海苔卷没有硬功夫，一切就会前功尽弃。

寿司店的海苔可不是剪开包装袋直接拿来用，师傅们是要再加工的。香脆的海苔要用“备长炭”来烤。

普通的炭温度过高，海苔会燃烧：液化气会让海苔吸收大量水分，没有香脆感；电烤火力不够，只有备长炭烤制的海苔才可以让海苔保持香脆到夜晚。

海苔的烤制凭的是耐心，烤制方法很奇葩。备长炭上放一张特制的铁网，用指尖将两片海苔合在一起，垂直于炭火不断快速敲动，只烘烤海苔内侧，从四周向中央烤制。在烤到九五成的时候就开始留意是否有遗漏的地方，当颜色从黑色变成鲜艳的墨绿色，带着淡淡潮水香气的海苔就完成了。

第四章 配角也精彩

主角的风光要靠配角的烘托，围在寿司身边的甜姜片、芥末、茶、湿毛巾，各有各的讲究。

一、解腻的甜姜片

寿司店的桌子上摆放着粉红色的甜姜片，任顾客食用。酸酸甜甜，吃起来有咯吱咯吱的感觉，它可是提升寿司美味，同时又起解腻效果的不可缺少的配角。

初春是生姜的季节，寿司店的师傅们大量购进，这个时间段腌制的新鲜生姜口感柔和，辛辣味较弱，有经验的吃货会专门等上一年，为的就是这一口。食用寿司的时候，有些鱼贝脂肪多，难免在口中残留余味。甜姜片义不容辞地担起消除前一个寿司余味的重担，用它的清新爽辣给下一个寿司的登台清场。

腌制姜片的醋要提前做好。将盐、白糖、醋倒入锅内，煮到沸腾，白糖完全溶化后关火。新姜去皮切成薄片，在热水中烫一下，把辛辣感降低。姜片冷却后拧干水分，放入混合醋中腌制，半天到一天，酸味渗入姜片中，尖锐的酸味就会变得圆润。

二、杀菌的芥末

记得初次吃芥末，没有打过预防针的我，被那股陌生的辛辣，逼得眼泪横飞。芥末是野生山葵研制而成，日本的伊豆半岛有着野生山葵生长的最佳环境。山葵奇丑，个头长得像莴笋，表皮长得像菠萝，就这么个不起眼的家伙，居然混到了寿司缺它不可的地步。

山葵去皮后，在凸起细小的擦菜板上大幅度、慢慢地由外向里画着圈研磨，不要太大力，慢慢磨，让空气充分融入到芥末当中。记住，芥末的辛辣消散得很快，用多少磨多少，一下子“贪多”芥末就不够味了。

三、“暂停”作用的热茶

品尝生冷的寿司对于吃惯热饭热菜的中国人来说，是需要一点适应时间的，幸好还有热茶。热茶和甜姜片分工合作，吃完一个寿司后，甜姜片负责去除残留在口中的味道、油腻，热茶入口，口腔来了一个大清洗。茶要热的，温的会有鱼腥味，让前后寿司的口感没能做到泾渭分明。

现在流行旋转寿司，一切自给自足。工作在寿司老店里的跑堂小哥，那可是训练有素的。客人喝茶的速度要留心，及时续茶，茶量也要控制好，太热情地倒满杯，那是不专业的表现。

四、湿毛巾

寿司走向世界后，人们开始用筷子，可是真正的“调调”依然是用手直接拿取。

纯白的毛巾洗净之后，先蒸煮，进行高温消毒。在毛巾还是热气腾腾的时候，一边用冷水冲洗一边迅速拧干。刚开始接受这份工作，年轻的小工会被烫得嗷嗷叫。没有捷径、没有投机取巧，烫多了，烫得麻木了，自然可以做到云淡风轻。

毛巾虽然是湿的，但要拧得干干的，只有这样的毛巾摸起来才会有清爽之感。

五、四季分明的装饰

日本料理有季节感，寿司也是四季分明。随着时间的变化，寿司饭上的鱼贝变了，寿司店里的插画、挂轴也会换掉。有实力的老店，还是古香古色的茶具展览厅，有的喜欢精致的瓷器，有的喜欢拙朴的陶器，在寿司店里坐下来，除了师傅们的手艺可以当表演看，四周的细节布置也塑造了熏陶情趣的好环境。

寿司食用顺序推荐

第一波高潮

1、白肉鱼

2、金枪鱼（赤身-中肥-大肥）

3、时鲜鱼种

第二波高潮

4、麦秆熏制的鰹（jiān）鱼

5、贝类

6、炭火烘烤的海苔卷、酱汁鳗鱼卷、烤蛋卷