《寿司物语》前言

听众朋友们，从今天开始我们将推出关于寿司的专辑。一口一个的小寿司，现在被全世界的吃货们喜欢。

我们的这张专辑，从寿司的演变、制作趣话、吃货门道，还有最重要的寿司匠人几个方面组成，本专辑的编写参考了很多书籍。

内容一定要真实、扎实，叙述力求生动活泼，希望大家能通过寿司，以小见大，对日本这个民族有更深的了解。

第一章 从路边摊变成高大上

一、老祖宗还是在中国

SU SHI在日语里有三种汉字表达方式，从家喻户晓的程度排个名，依次是“寿司”、“鮨”（中文读音Yì）、“鮓”（中文读音Zhǎ）。

这三个字出现在中日两国的文字记载中，时间有所不同。战国时期，《尔雅》中出现“鮨”，当时是把鱼肉切碎，撒上盐腌制的“发酵”食物。

西汉的《说文解字》中对“鮓”的解释是：将鱼肉用盐和米饭一块腌制后，用重物压实发酵而成的食物。“鮓”和“鮨”原本就是两种不同的食物，前者在距今900年前把鱼肉和米饭绑定在一起了。随着时间的推移，两种食物相互渗透，合二为一，然后东渡日本。

“寿司”两个字出现在日本江户时代，当时中国处于清朝时期。由于寿司的发音和SU SHI很接近，不知谁起的头，这两个汉字就被借用了。

为啥寿司叫SU SHI 呢？因为日本平安时代，也就是中国的唐朝初期，酸东西就叫SU SHI。

二、寿司用来进贡

《延喜式》是日本平安时代法令执行细则，上面记载当时有“鲫鱼寿司”。即把鲫鱼内脏收拾干净，用盐腌制两到三个月之后，一层米饭一层鱼叠加起来，压在重石下发酵食用。

各地都要向京都皇室进贡，南部九州路途遥远，所以这种不易变质易于保存的食物就成了珍宝。后来京都附近的地区也开始进贡这种食物，不过目的就更单纯了，爱的就是它酸酸的、粘粘的美味。

发酵类的鱼饭寿司统领日本很长一段时间，原来米饭是被扔掉的，后来发现米饭经过发酵后也别有一番滋味，于是鱼肉米饭一块吃就传遍全国各地。

江户时代，酿醋工艺越来越精湛，人们逐渐把发酵时间缩短，米饭中倒醋来调味，视觉上就没那么黏糊糊了。

那时候，关西地区的人们把醋饭放在盒子里压实，上面撒上鱼类贝类，再用盖子压紧，人称“箱寿司”。

“箱寿司”传入东部的江户后，做法变成米饭放入盒内压实、盖上鱼肉压紧，接着撤掉盒子，就像新疆人卖切糕一样，切成易于食用的大小，这种寿司叫“柿寿司”。

三、寿司原来是路边小吃

江户时代，全国统一，人们安居乐业，大众文化迎来了鼎盛时期。那时候寿司就是很流行的百姓小吃。街头巷尾、澡堂剧院，随处可以看见卖寿司的流动小摊。当时的人实在，寿司做成巨无霸，目的就是饱肚子。

现在我们非常熟悉的“握寿司”，小巧精致，相传是一个叫“华屋与兵卫”的人创造的。因为所用的鱼类贝类都是从东京湾捕获的，于是取名叫“江户前寿司”。

小吃摊遍地开花的同时，专门的寿司店也相继出现。后来政府进行城市管制、卫生管制，寿司小吃摊就退出历史舞台。今天我们在店里吃寿司时会发现，为了不“忘本”，寿司台上挂着布帘，那就是它出生“低微的”证明。

1947年，日本颁布委托加工规定，拿1合米（约0.18升）到寿司店，可以加工10个寿司，这就是后来的一人份的定量。

四、口味多、名声大

随着经济的发展，寿司店渐渐成为社交场所，原来只用半小时就能吃完的寿司，慢慢地就加入酒水、小菜，醋饭上不仅仅放鱼贝，还放上蛋卷和甜味的红烧食物。2007年，《米其林东京版》给了寿司很高的评价，寿司一下子蜚声世界。

贴士：

最专业的寿司吃法是：

一、现做现吃

二、不要蘸很多酱油，特别是米饭的颜色都变了

三、安安静静地品尝，感受匠人的手艺和诚意

第二章  看透个性再出手

当酸酸的寿司饭遇上新鲜的鱼贝肉，世界上最简单的美味--寿司就诞生了。

一、红白PK

卧在寿司饭上的鱼肉、贝肉，按照颜色可以区分为白肉和红肉。

白肉之王当属“黄盖鲽”，每年春夏跳上寿司台。由于极富弹性，难以捏成寿司，一般先腌制，第二天中午才拿出来加工。

黄盖鲽下季后，冬天独领风骚的是比目鱼。通透的白肉中均匀地夹杂着半透明的暗黄色，脂肪布满全身，早上杀，晚上依然劲道弹性，师傅们会把鱼放置一段时间，等鱼肉状态平稳后切成薄片，请顾客食用。

白肉的美味还有金乌贼，身体柔软，一咀嚼仿佛肉在口中蠕动，那种口中融化的口福在七月末可以领略。

红肉寿司里推荐竹荚鱼，它活跃在整个夏季。相模湾小田原市捕获的这种鱼，甘甜多脂，肥而不腻。以前的做法是用醋腌制后再吃，现在在饭和肉之间夹一片汁水充足的姜片就直接上桌。因为过于细滑，很难捏成寿司，所以师傅手艺好不好，吃吃这款寿司就知道。

二、很不划算的沙丁鱼

沙丁鱼是一年四季都可以捕到的普通鱼种，肉质最好是4月到11月。因为容易腐烂，费时又费力，还不能卖得太贵，所以敢把沙丁鱼当招牌菜来卖，只有高级寿司店才有这份底气和实力。

师傅们一大早把沙丁鱼处理干净，用盐水仔细清洗，然后放入湿度适宜的特制冰库里冷冻保存，客人点餐后加上生姜制成寿司。上等的沙丁鱼，鱼脂在口中慢慢融化的过程，就是美妙的口感从舌尖荡漾到心尖的过程。

三、精确到秒的鰶（jì）鱼

作为一名优秀的寿司师傅，不可欠缺的素质之一就是能看透食材的个性。如果评最耗费精力的寿司，冠军当属鰶（jì）鱼，根据这种鱼的大小、鱼脂的多少，腌制的时候，盐和醋的用量特别讲究，没有一成不变的规定，一切要靠长年观察积累才能得心应手。如果要吃鰶（jì）鱼苗，腌制的时间更是要精确到秒。高明的师傅把两片鱼肉并排在一起，在寿司饭的一端稍微重叠，并扭成摆尾状，一份有跃动感的寿司就完成了。

四、需要耐心等待的鲐（tái）鱼

鱼脂丰盈的鲐鱼，只有寒冷的天气才会出现。这种鱼的脂肪分布均匀，切好后埋入食盐中腌制3小时，然后继续用醋腌泡。要想把鲐鱼的独特风味最大限度地激发出来，一般需要浸泡5～7天后，才能捏制寿司。

五、麦秆熏制的鰹（jiān）鱼

寿司食材里有一种鱼，颜色很不讨喜，就算刚刚打捞上来，肉色也是褐色偏黑，给人一种极不新鲜的视觉感受，它就是鰹鱼，中文把它叫“柴鱼”，无论鱼的纹路还是色泽，跟“柴火”倒是挺搭的。

鰹鱼每年的春季北上，秋季南下，两次洄游就有了两次时鲜期。师傅们挑出胖胖的、软软的鰹鱼，用麦秆熏制。

六、金枪鱼决定寿司店的品质

金枪鱼对于寿司店来说，含义非常特别。雪白的寿司饭和鲜红的金枪鱼形成鲜明的对比，一看就让人垂涎不止。根据取材的身体部位

，金枪鱼分成赤身、中肥、大肥三部分。赤身是纯鱼肉，中肥是鱼肉和脂肪含量最平衡的地方，大肥的脂肪含量最丰富，脂肪纹路清晰，在鱼腹下部的一侧，有一块地方纹路如同“霜降”。制作之前先确认成熟度，然后把握最佳食用时机。

七、看似简单，实际复杂

随着一点一点地收集寿司的专业知识，才发现不过一口大小的寿司居然是看着简单，实际上操作复杂。制作虾蛄，要选处在产卵期但还未产卵的；鲍鱼用酒蒸的方式处理，口感才纤细软嫩；章鱼想做得好，要尽可能保持它的体内温度，撒上粗盐，不停地揉搓一个多小时；

滑腻甜嫩的海胆要搭配新鲜烘制出来的海苔一块食用；鲑鱼子洗净之后，用酱油和酒腌制，放入零下60度的冰库保存，想吃的时候，分零下10度，冷藏室一步步解冻，才能让食客品尝到它的美味。

还有蛋卷，里面放上对虾烤制一个小时后，口感松软甘甜；只不过是葫芦干的“干瓢卷”，放在最后吃，意犹未尽。